近日，《中国餐饮大数据》新鲜出炉。
从餐饮数据知晓行业趋势。结合-年的五年报告数据，让我们一起来看餐饮行业的激荡变化，洞察中国餐饮业的未来趋势。
文来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）作者：老徐???1???
四大关键词
看清中国餐饮未来大趋势
我们选取四个关键词，以此来看中国餐饮业过去5年的变化，并依据这些变化，洞察未来大趋势。
第一个关键词是“市场容量”。我们以年度整个餐饮业的销售收入作为指标。这个宏观指标能够准确反映行业的大盘和走势。
第二个关键词是“行业主体”。我们以年度餐饮业新注册企业和餐饮从业者两个指标来分析。这个指标代表的是行业活跃度。
第三个关键词是“连锁化”。我们以中国餐饮业连锁化率为主要指标，主要测度行业的发展趋势。
第四个关键词是“资本”，我们分析资本投资餐饮业的逻辑变化，以此来洞察中国餐饮业的未来走势。
这四个关键词的选定并非心血来潮。这些年，很多人都在讲餐饮业“水大鱼大”，
第一个关键词“市场容量”，即年度餐饮业的容量（收入），就代表的是“水”，容量多大，“水”就有多大；
第二个关键词“行业主体”，即年度餐饮企业新增数量和从业人员数量，代表的是“鱼”，“鱼”多不多？代表了行业的活跃程度；
至于“鱼”大不大，要看连锁化率，即第三个关键词，因为没有一定数量的连锁门店做支撑，餐饮界的“鱼”是大不了的；
最后一个关键“资本”，资本是行业的催化剂，也是行业的风向标，看懂了资本的投资逻辑，也就看懂了中国餐饮业的大趋势。
关键词一：市场容量1
市场容量关键数据
我们拉长时间线，看市场容量的十年趋势。
10年来，中国餐饮业一直高速增长：年市场容量在1.7万亿左右，到了年（也是目前年度最高点）达到了4.6万亿。十年时间，年度复合增长率在12%左右，市场规模增长了近3倍。
最近五年看：年是3.5万亿，年是3.9万亿，年是4.2万亿，年是4.6万亿，年是3.9万亿。这五年内，除了年受疫情影响同比下降16.6%外，其余年份市场基本以两位数增幅迅猛增长。
可以设想一下中国的年和年的差别。在这个10年内，中国经济发展速度大概在10%左右，但10年时间已让整个国家面貌变化日新月异，从温饱跨入小康社会。中国经济发展速度被誉为“中国奇迹”，类比一下：过去10年中国餐饮业的变化，也可谓是“餐饮奇迹”。
下面图表，可以更直观的看出中国餐饮业整体变化趋势：万亿增量需要的年数。年-年，增加1万亿需要28年，但按照目前速度，这个周期被缩短至两年左右。
此外，随着5G、人工智能、大数据等新一代信息技术的快速发展，在线教育、智慧医疗等新型消费模式正加速崛起，餐饮业也将站在新一代信息技术的肩膀上，重构商业模式，甚至重塑行业。传统产业在数字化转型的背景下将迎来新的机会，餐饮行业也不例外。
近年来，随着线上线下的结合，尤其是应对疫情的防控措施，让诸多如外卖、服务到家等消费新方式成为了消费者的必选项，尤其是外卖已成为年轻群体的长期“依赖”。
数据显示，年至年，外卖市场规模从亿到突破了亿元，扩大了约16.5倍；外卖产业渗透率也从1.5%发展到突破了20%，相比年提升了6.5个百分点。
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市场容量未来趋势
基于中国餐饮业10年的发展趋势，我们对餐饮大盘有以下判断：
1.中国餐饮业年有望突破前期新高点。
尽管年受疫情影响，餐饮业下滑严重，但进入年后，餐饮业整体复苏有目共睹，尤其是今年五一期间的火爆景象让我们看到中国餐饮业的韧性非常之强。因此我们预计：年（至多到年）中国餐饮业市场规模会重上4万亿，并有望突破前期高点（4.6万亿）。
2.未来五年，中国餐饮业增幅会继续会保持在两位数左右。
做出这个判断基于两个因素：
一个是随着经济发展水平的提高，人民对美好生活的向往促使消费在不断升级，餐饮消费与人民日常生活息息相关，未来产业发展潜力巨大；
另一个因素是，在目前国家“国内大循环”和“国内、国际双循环”的基调下，扩大内需将成为拉动中国经济发展的重要引擎，餐饮行业作为民生刚需行业抗风险能力较强，已成为激发内需的新引擎，国家将会出台相关*策，使以餐饮为代表的消费行业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面发挥市场主体重要作用，这一点从最近出台的免税、补贴*策上可见一斑。
3、数字化、信息化驱动，餐饮业态从单一走向多元
近年来，互联网、信息化技术快速发展，已经深刻影响并渗透到餐饮业。与传统餐饮商户相比，新时代的餐饮商户拥抱数字化趋势，对数字化经营有强烈意愿，掌握运用数字化工具的新技术，具备线上线下运营能力和服务能力，通过线上经营获得新客群和新收入。
未来，产业面貌的改变，将不仅仅是门店及消费方式，在门店治理、运营管理、提升服务水平等方面，餐饮业都将会乘上数字化的快车。
关键词二：行业主体1
行业主体关键数据
任何一个行业，最直观的行业主体就是企业数量和从业者数量。
企查查数据显示，截止到年1月中旬，我国共有餐饮相关企业.8万家，年全年注册量达到.4万家，同比增长25.5%。
.8万家餐饮企业是什么概念呢？以餐饮企业注册量最多的广东省为例，截至目前广东省共有餐饮企业.6万家，江苏有66.3万家，浙江是63.1万家。广东省的面积是17.97万平方公里，平均每平方公里有6家餐饮企业。
而且，这仅是在工商注册的餐饮企业，还尚未包括一些不规范的夫妻老婆店，或者企业名字不带“餐饮”二字却实际经营餐饮的情况。如果算上这两种情况，餐饮企业数量可能有近1千万家。
1千万什么概念呢？可以对比中国房地产，年官方统计，中国房地产开发公司大概在10万家左右。物流算是注册企业较多的行业，但年也不过是30万家。餐饮业庞大企业数量是任何行业都无法比拟的，绝对已经是中国所有行业里，注册企业最多的了。
如果把数据拉开看，大概10年前的年，餐饮企业大概只有每年新增注册9.7万家，随后一直保持着30%左右的增幅，尤其是年有突破性增长，新增数量增幅猛然在88%左右，随后增速逐步回落，但年均增幅也在25%左右。
这里就有一个很有意思现象：行业新增企业增幅要大于这个行业规模增幅。餐饮行业每年增幅在12%左右，但新增企业增幅在25%左右。新增这些企业去哪里了呢？
答案是：餐饮企业的“进口”即新增，速度很高，但“出口”，即淘汰，也很高。企业注册量增幅远远高于行业增速，说明行业淘汰率非常高。中国新开业餐饮店的平均寿命只有天，也有人说，现在这个时间更短了。餐饮这个行业的变化率很高，有很多人进来，也有很多人出去（很多时候这种出去是被动的）。
再看从业人员数量，也同步在增长：年是多万，年是万，年是万，年大概是万左右，年大概是万左右，年大概在万左右，年有所回落，大概在万左右。基本和餐饮行业市场容量相匹配。
但这个数量没有考虑到跟餐饮相关的外卖人员，以及供应链企业从业人员。据相关数据显示：年中国外卖人员数量突破了万。如果把餐饮上下链条的从业人员加起来，整个从业者数量预计会在6千万左右。这意味着在13亿人中，每20个人，大概就有1个从事跟餐饮相关的职业。
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行业主体未来趋势
基于过去五年行业主体和从业人员的趋势，我们有如下判断：
1.餐饮行业高进入率、高淘汰率是行业特性，未来亦是如此。
无论未来餐饮行业格局如何变化，高进入率、高淘汰率现象会一直存在。跟行业的特性有关：一方面是从业门槛低，没有太高的技术门槛；另一方面行业非常吸引人。古语说：“生意干遍，不如卖饭”，如果做得好，真的可以获取较高的利润；第三个因素是行业更新升级速度太快，流动和风口的变化也太快，稍不留神就会被淘汰。
2.从业人员方面，与顾客直接服务的人数会下降，但间接服务门店的人员会增加。
一方面，餐饮门店用人的数量增幅会迅速下降，两个原因：一个是人力成本上升是大势所趋，人越来越贵了；二是供应链不断在成熟，大量工作会转移到工厂来做，或者通过智能设备来完成，比如说送餐机器人、智能炒菜机等，海底捞探索的无厨师餐厅，就是朝着这个方向努力的。因此，未来门店的一线工作人员，尤其是餐厅直接和顾客服务的人员数量会有所减少，但餐饮供应链企业或者上下游的从业人员会增加。
关键词三：“连锁化”1
连锁化率关键数据
在餐饮经营领域，连锁化率是一个非常关键的指标。一个共识是：麦当劳卖的不是汉堡，而是整个组织运营管理的优势。参照发达国家优秀品牌的进阶路径，可以得出结论：“连锁加盟”是中国餐饮实现品牌集中、规模化倍速发展的重要通道。
连锁化率高是这个行业成熟的标志之一。只有通过连锁化，才能更有可能诞生出龙头企业，也会带动前端管理和营销的体系成熟，更能促使背后供应链的配套成熟。可以说，连锁是解决这个行业很多问题的关键。
然而长时间以来，由于餐饮企业内部机理不完善、管控能力不强，加盟企业成活率极低，加上以赚快钱为目的“快招公司”的搅动，“加盟”成了一个被“黑化”的词。-年的5年间，“只直营不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐饮企业的共同选择。
但从年开始，中国餐饮的连锁化趋势增强，“连锁加盟”热度升温，呈重启之势。不少原先坚持直营的品牌纷纷投身加盟市场。中国餐饮整体连锁化速度加快。
数据上看：—年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。中国餐饮连锁化率从年的12%，提升到年的13%，至年年底，继续提升至15%（见下图）。
在整体连锁化率稳步提升的过程中，3~家门店规模的餐饮连锁企业占比最高，~家规模次之，且这两个规模等级中的餐饮门店数量占比在年都呈现较明显的增长，分别从年的3.9%和4.0%增长至年的4.7%和4.4%（见下图）。
开到0家直营连锁门店，成为坚持直营模式的中国餐饮品牌企业的重要扩张目标。在拥有~0家连锁门店的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业，比如海底捞、老乡鸡等。目前乡村基（加大米先生）全国直营门店数突破0家，成全国首个超千家直营店的中式快餐。
在0~00家门店规模等级中，还有杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等“小吃小喝”巨头。
但开1万家店，是加盟模式玩家的追逐目标，蜜雪冰城在年上半年以每天新开门店近20家的速度，快速进入万店俱乐部。万店俱乐部的成员还有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖，以及在年全年开设新店家、平均每8个小时开一家新店的百胜中国。万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从年的0.7%增长至年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。
通过统计数字可以看出：门店数量增长较快的品类集中在茶饮、小吃、快餐等低客单价品类当中。
从不同层级城市的连锁化率来看，一线城市的总体连锁化率最高，年末，一线城市的餐厅连锁化率达到了21.6%，随着城市线级的下降，连锁化率依次下降。这与大型餐饮集团的整体布局有关，在过去10年里，消费能力较强的一二线城市始终是连锁餐饮品牌的布局重点（见下图）。
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连锁化率未来趋势
结合过去五年数据，对连锁化趋势，我们的判断是：
1.餐饮连锁化趋势会加速，行业步入“万店”时代
有两个因素在共同推动：一个是经过多年的发展，连锁餐饮企业在门店、品牌、管理上已经日趋成熟，具备了大规模连锁化的基础；二是整个餐饮供应链与连锁餐饮共生共荣，其成熟程度已经足可以对餐饮的连锁化提供有力的支持了。换而言之，现在搞全国连锁，供应链很容易能够跟得上。
目前看，饮品领域的蜜雪冰城已经超过万家，西式快餐的连锁华莱士也超过了万家，百胜中国的门店数量在年突破万家。近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点。
疫情之后，大量的夫妻店退出市场，会给大型的连锁餐饮企业带来位置。所以无论是乡村基还是老乡鸡、和府捞面，全国化趋势比较明显，目的也是争抢这一波连锁化的红利。
2.中式快餐连锁面临崛起的历史性机会
在快餐这个赛道上，西式快餐全国化布局已经完成了，如肯德基、麦当劳、华莱士。肯德基在全国有近0家门店，麦当劳多家，华莱士有1家左右。但中式快餐领域目前还没有形成全国性龙头品牌。
早期真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面等中式快餐品牌发展速度很快，一度形成“群雄争霸”局面，但因为各种各样的问题，这些品牌近些年的发展并不理想，目前中式快餐超过0家门店的寥寥无几。
但随着城市化进程加快，城市中聚集了大量的“白领阶层”，中式快餐的消费群体一直在扩大，市场空间已存在，这个市场不应该只是西式快餐的天下，中式快餐也可以大有作为。
目前不少中式快餐的崛起迹象明显，如乡村基、老乡鸡目前店面都超过了0家，快速在北上广深等一线城市开店，全国性扩张意图明显，行业新秀和府捞面紧随其后，开店速度也非常快，中式快餐的连锁化、规模化、品牌化速度加快。预计中式快餐的连锁化将迅速，3年内将有可能出现超过0家门店的餐饮品牌。
3.中式快餐“进城”，西式快餐“下乡”。
所谓“进城”，是指从区域走向全国，区域中式快餐一个非常明显的特点是进*北上广深等大城市，所以预计三年内，北上广深将出现一大批连锁中式快餐的门店。所谓“下乡”，是指走下沉市场，目前西式快餐尤其是麦当劳和肯德基，都在做下沉市场、小镇市场，主要看中是广大县城和乡镇市场还有待开发。
关键词四：“资本”1
资本关键数据
作为行业趋势最敏感的观察者，资本投资餐饮行业，最近五年也有很大的变化。
从数据上看，资本投资餐饮的案例自年起集中爆发。
年餐饮融资项目个，其中天使轮和A轮融资比例超过75%；年融资项目数为个，其中天使轮和A轮比例不超过40％。年，超过60家投资机构在餐饮行业投资了个和餐饮相关的项目，年行业相对较为沉寂，但随后资本投资热度增加，年大概有起左右融资事件，大部分集中在茶饮及餐饮供应链领域；年一共有起融资事件，融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、茶饮等细分领域，融资金额多达数千万元。年整个行业年度吸引的资本金额已超过此前5年的总和。
在投资餐饮上，资本是有过教训的：大概在-年期间，资本热衷于餐饮O2O项目，但这段时间的投资几近全*覆没，如今只有西少爷、遇见小面等几家餐饮品牌还活跃在餐饮赛道。
但年至今五年时间内，资本投资餐饮发生四个较为明显的变化：
第一个变化发生在-年。尤其是年和年，显著特点是：大机构、大投资。如年春华资本和蚂蚁金服斥资4.6亿美元入股百胜中国业务；年中信集团旗下的中信股份、中信资本、凯雷投资集团收购了麦当劳在内地和香港的业务等，这些案例都不具有代表性。
第二个变化是年后，资本开始青睐茶饮领域，茶饮品牌融资事件增多。公开渠道查询，年整个茶饮界融资金额在18亿元，到了年达到了33亿元，融资的品牌数量年高达78个，年回落为44个，年更少，大概在10个左右，但融资额没有太大变化，说明资本在茶饮头部品牌开始集中。
第三个变化是资本向头部企业集中。从融资品牌来看，资本更愿意投向已经具备一定规模的餐饮连锁或加盟企业，尤其是一些头部餐饮品牌企业，比如文和友、巴奴毛肚火锅、很久以前羊肉串、乡村基、喜茶、奈雪的茶等。
第四个变化是餐饮供应链异*突起，并且到现在热度不减。大概在年后，资本的重心逐渐转移到了餐饮供应链，像一些大资本如今日资本、真格基金、天图资本等，都主要